10 questions à Sylvain Gilbert : entraîneur en cuisine aux Olympiades
Sylvain Gilbert participe aux Olympiades québécoises. Il est chef enseignant en cuisine et en cuisine du marché à l’École hôtelière et d’administration de Laval nous parle de son parcours, de son métier et de sa participation aux 16e Olympiades québécoises des métiers et des technologies.
Monsieur Gilbert, quel a été votre parcours scolaire?
Après le secondaire 4, j’ai commencé la formation en cuisine ici, à l’école Horizon Jeunesse, de Laval. Je me suis ensuite dirigé vers l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal, avant de commencer ma carrière.
Comment le métier s’est-il imposé à vous?
Juste avant de débuter ma formation alors que j’étais élève au secondaire, ma mère s’est absentée pendant six mois et c’est moi qui ai pris en charge la préparation des repas pour mes trois frères et mon père.
Ensuite, un de mes premiers enseignant en Cuisine, Pierre Vailles, a vraiment fait la différence. Il savait que j’étais passionné de sports et m’a offert la chance de le suivre pendant une semaine au Forum de Montréal où il était chef exécutif. Plus tard, il m’a aussi enseigné à l’ITHQ. Pour moi, Monsieur Vailles a été un vrai mentor.
Racontez-nous vos expériences professionnelles les plus marquantes.
Après mes études, j’ai travaillé en Suisse pendant deux ans. Nous faisons à cette époque des « quinzaines» Relais & Châteaux à travers différents restaurants de l’association en Europe: nous passions deux semaines dans chaque établissement, la première à cuisiner nos plats, la seconde à apprendre à cuisiner ceux de l’endroit que nous visitions. Ce fut une expérience très enrichissante et formatrice!
À mon retour au Québec, j’ai fait les cuisines de l’hôtel Bonaventure et du Méridien, j’ai été chef exécutif au Château Vaudreuil, au Sheraton Laval, au Hilton Laval et au golf Saint-Raphaël. J’ai eu aussi la chance de travailler à Vancouver et en Californie.
Aussi, jusqu’en 2012, j’ai participé aux compétions internationales de cuisine en Allemagne au sein d’Équipe Québec.
Comment êtes-vous devenu enseignant?
En 2004, j’ai participé à un événement caritatif où j’ai rencontré le directeur de l’École hôtelière et d’administration de Laval. Je n’avais jamais pensé à ce métier lorsqu’il a évoqué cette idée devant moi, mais il m’a rappelé quelques mois plus tard. J’ai accepté de tenter l’expérience et j’ai adoré! Puis j’ai complété mon baccalauréat en enseignement avec l’Université de Sherbrooke. Cela fait 19 ans que j’enseigne la cuisine.
Pour moi, former la relève, transmettre mes connaissances et valoriser notre métier est une passion. Chaque jeune que nous sauvons du décrochage et gardons à l’école est une victoire.
Pourquoi avoir choisi l’École hôtelière et d’administration de Laval?
C’est la meilleure école! Nous offrons le cours de Cuisine (DEP) d’une durée de 1250 heures et 24 compétences ainsi que le cours Cuisine du marché, une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) sur 31 semaines, à raison de trois jours par semaine. L’école vient de célébrer son 25e anniversaire et nous nous apprêtons à déménager dans de nouveaux locaux. 200 étudiants fréquentent notre établissement.
La formation en cuisine permet aux élèves de devenir efficaces dans leur profession, d’adopter les bonnes attitudes en santé et en sécurité, de développer leur conscience professionnelle au sein d’une brigade et d’acquérir une variété de compétences techniques en cuisine.
Le secteur de l’hôtellerie vit actuellement une importante pénurie de main-d’œuvre. Les métiers de la cuisine sont difficiles et exigeants. Malgré cela, pourquoi choisir d’en faire carrière?
D’abord, faire à manger, c’est primordial. Avant de devenir sous-chef, ou chef, apprendre à bien faire à manger, c’est déjà génial et cela s’avère utile tous les jours de la vie.
Au Québec, nous avons un milieu de la restauration inspirant avec des gens extrêmement talentueux. Le métier offre la chance de voyager partout dans le monde. Il comporte une bonne dose d’adrénaline, de créativité et de passion.
Quels sont les débouchés pour vos élèves diplômés dans Laval et sa région?
Ils sont nombreux : ils peuvent travailler dans les restaurants, mais aussi pour les hôpitaux, les centres de personnes âgées, les garderies, les hôtels, les clubs de golf, etc. Le tableau d’affichage de l’école est rempli d’offres d’emploi!
Comment avez-vous pris connaissance des Olympiades québécoises ?
En commençant ma carrière à l’École en 2004, on m’a naturellement proposé d’entraîner les jeunes candidats. C’est avec fierté que j’y serai à nouveau entraîneur du 10 au 13 mai 2023 au Centre de foires de Québec.
Que signifie pour vous votre rôle d’entraîneur ? Quelle différence avec celui d’enseignant en Cuisine ?
Pour moi, être enseignant c’est enseigner pour 50% et laisser le jeune exprimer sa créativité, ses questions, etc. pour 50%. Enseigner c’est transmettre la passion du métier, le souci du travail bien fait. Comme entraîneur, les mêmes principes s’appliquent, mais on ajoute une bonne dose d’adrénaline et du temps, bien sûr. Vous savez, comme entraîneur, j’ai l’impression de travailler autant que mon jeune!
Que pensez-vous que les compétitions apportent aux élèves qui y participent ?
Grâce aux Olympiades, les jeunes candidats ont une occasion de gagner en autonomie et en confiance, de développer leur créativité et leur sens des responsabilités.
La restauration est un monde de pression alors que la compétition est une épreuve de minutie. Ils ont la chance de se perfectionner, d’approfondir leur formation. J’adore observer les yeux pétillants des jeunes qui vivent les Olympiades!
D’autre part, les Olympiades constituent une superbe vitrine pour notre métier et notre école! C’est une belle publicité!
